Aujourd'hui : "On se les gèle !"

1912, Labrador (Canada). Dans le froid polaire, Clarence Birdseye regarde avec attention un Inuit pêcher. Il veut comprendre pourquoi le poisson de Labrador a toujours un goût exquis. Même vieux de plusieurs semaines, il semble avoir été pêché la veille…

La réponse est simple : le poisson est à peine sorti de l’eau que la température ambiante, avoisinant les -20 °C, congèle sa chair. Le processus est quasi immédiat. Mais comment cela influe-t-il sur le goût ?

Dans la congélation traditionnelle (-4 °C), les molécules d’eau présentes dans les cellules du poisson se transforment lentement en larges cristaux de glace. Ce faisant, ils déchirent les membranes des cellules.

Une fois décongelées, les cellules ont perdu une grande quantité d’eau et sont irrémédiablement abîmées. Résultat, le goût et la texture du poisson sont altérés.

Chez les Inuits en revanche, la congélation des cellules est si rapide dans le froid polaire que les molécules d’eau n’ont pas le temps de former de gros cristaux.

Les petits cristaux n’endommagent pas les membranes des cellules. Le goût est donc préservé, après décongélation.

Ravi de sa découverte, Birdseye retourne aux États-Unis. Là, il développe le premier système de congélation "rapide".

Malheureusement pour l’inventeur, le public n’est pas convaincu... Pourquoi vouloir congeler les aliments alors qu’il existe les conserves alimentaires ?

Finalement, c’est la Seconde Guerre mondiale et le rationnement des conserves qui amènent le public à se tourner vers les surgelés. Très rapidement, le procédé est adopté dans le monde entier et les Inuits ne sont alors plus les seuls à bénéficier des avantages du froid !

Depuis, les techniques de surgélation se sont bien améliorées. On utilise notamment… l’azote liquide.

Ce gaz totalement inerte et extrêmement froid (-196 °C après liquéfaction de l’air) représente 78 % de l’air que nous respirons. Il peut donc être mis directement en contact avec les aliments. Ces derniers conservent leur goût, leur texture, mais également leurs vitamines. Alors la prochaine fois que vous mangerez du surgelé… pensez à Birdseye !

Pour en savoir plus :

Vous êtes plutôt poisson, viande ou légumes ? Vous reprendrez bien un peu de dessert ? Si l’on peut aujourd’hui trouver tous ces produits grâce à la surgélation, cela n’a pas toujours été une évidence !

D’ailleurs, comment les aliments peuvent-ils se conserver si longtemps tout en gardant leurs propriétés nutritionnelles ? Réponse ici.

Pour mieux comprendre le rôle de l’azote liquide dans la congélation des aliments, rendez-vous sur l’Encyclopédie des gaz pour découvrir les propriétés étonnantes de l’azote !

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