Aujourd'hui : "Recette de grand-mère"

2012, Bristol. Très concentrée, Mélanie Roffet-Salque manipule avec précaution d’étranges petits tessons de poteries datant de près de
6 000 ans av. J.-C. ! Mais pourquoi la chimiste s’intéresse-t-elle à ces antiquités ?

Tout simplement parce qu’ils renferment un étonnant secret... En effet, ces tessons n’ont rien d’ordinaire.
Leur forme et la multitude de petits trous qui les composent laissent à penser qu’il pourrait s’agir d’une faisselle. Une sorte de passoire utilisée pour fabriquer du fromage blanc.

Mais ce n’est pas tout, les analyses de Mélanie Roffet-Salque sont formelles : il y a des traces de graisse de lait (invisibles à l’œil nu) dans ces poteries ! Ces drôles de tessons sont donc en réalité les plus anciens témoins de la transformation du lait par les hommes du Néolithique.

Mais pourquoi nos ancêtres fabriquaient-ils du fromage blanc ? Au-delà du fait qu’ils ont bon goût, c’est parce que leur fabrication permettait d’une part de conserver le lait (qui est un aliment fragile), mais également de le transformer en un produit plus digeste. Comment ? Grâce à la "fermentation lactique" !

Lorsqu’on laisse le lait reposer dans une faisselle, il se transforme sous l’action de bactéries. Ces dernières vont transformer l’un des sucres du lait, le lactose, en une molécule appelée "acide lactique".

L’acidification qui en résulte va provoquer la coagulation du lait en deux parties : une partie solide (le caillé) qui va bien se conserver car il est acide, et une partie liquide (le petit lait).

Il suffit alors d’égoutter le caillé pour enlever le petit lait. C’est donc ce processus biochimique naturel qui provoque le changement de texture et de saveur du lait en fromage blanc.

Résultat : grâce à leurs faisselles les hommes du Néolithique parvenaient déjà à conserver et à consommer aisément le lait transformé. Habiles, nos ancêtres !

Pour en savoir plus :

Fromage, yaourt, fromage blanc…
Transformé ou non, le lait est partout ! Et ça ne date pas d'hier. Au Néolithique déjà, la consommation de produits laitiers se répandait à travers le nord de l'Europe, dans le sillage de l'agriculture et de l'élevage. Alors, la prochaine fois que vous boirez un grand verre de lait, dites merci aux vaches préhistoriques !

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