2015, Berne. Un mystère plane chez les producteurs de fromages suisses : depuis une quinzaine d'années, il y a de moins en moins de trous dans les fromages à pâte pressée cuite comme l'Emmental ou l'Appenzeller... Les souris seraient-elles devenues moins gourmandes ?

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Pas du tout ! Des chercheurs se sont penchés sur la question, et en passant une meule d'Emmental aux rayons X, ils ont fait une étonnante découverte : le nombre et la taille des trous dans le fromage sont directement liés à la présence de microparticules. Plus spécifiquement, des microparticules de foin qui se sont retrouvées dans le lait au moment de la traite des vaches.

Meule d'Emmental passée aux rayons X, photo : Agroscope
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Pendant l'affinage du fromage, des bactéries réalisent la fermentation lactique : il s'agit de la transformation du lactose en acide lactique. Cette réaction, qui donne au fromage tout son caractère et ses arômes, libère du dioxyde de carbone (CO₂).

Or, les microparticules de foin (qui sont formées de minuscules aspérités) constituent des points d'ancrage sur lesquels le gaz va s'agglomérer.

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Emprisonnées dans la pâte, les bulles de gaz grossissent, mais ne peuvent pas s'échapper. Voici comment se forment les trous ! Ainsi, plus le lait contient de microparticules, plus ces "germes de trous" vont favoriser l’apparition de nombreuses et larges cavités (ou yeux) dans le fromage.

Emmental de Savoie en cave d'affinage, photo : Coxinelis
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Alors, comment expliquer leur disparition ? C'est simple : la traite mécanique, remplaçant la traite manuelle à "seau ouvert", et les nouvelles méthodes de filtration, dépouillent le lait de toutes ces microparticules. Un lait "trop propre" fait donc perdre ses trous à l'Emmental…

Traite mécanique d'une vache, photo : Amélie Tsaag Valren
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À l'avenir, grâce à cette découverte, les fromagers pourraient ajuster la quantité de microparticules dans le lait pour trouer le fromage à leur guise ! Rappelons que tout cela ne concerne pas le Gruyère suisse qui, contrairement à l'idée reçue, est dépourvu de trous…

Morceau de Gruyère suisse, photo : Hubertl
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Pour en savoir plus :

Sur l’énigme des trous dans le fromage

Sur les bactéries lactiques

Sur la Banque du parmesan (ancienne anecdote Économitips)

En savoir plus sur la fabrication du fromage (vidéo)