1951, France. Après 10 ans d'interdiction, la société Pernod relance en fanfare son mythique apéritif anisé, le Pernod 51 (plus tard rebaptisé… Pastis 51 !). Relance ? Eh oui, le gouvernement de Vichy, jugeant que la défaite était due à cette "France de l'apéro" qui porte des marcels et boit du pastis, avait interdit les alcools forts.

Mais voilà que les Français peuvent à nouveau consommer cet alcool couleur jaune laiteux reconnaissable entre mille.

Affiche publicitaire pour du Pastis 51, 1951, photo : DR

Pourtant, chose étonnante, il n'a cet aspect que lorsqu'il est mélangé à de l'eau. Non dilué, il possède une teinte cuivrée transparente. Mais comment est-ce possible ?

De gauche à droite : pastis non dilué, pastis dilué dans très peu d'eau, pastis dilué pour 1/1 en volume, pastis dé-troublé grâce à l’ajout de produit vaisselle, 2012, photo : David Louapre
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Pour comprendre, il faut s'intéresser à sa composition : 45 % d’éthanol (alcool), 54,8 % d’eau et 0,2 % d’extraits de plantes aromatiques. C'est dans ces derniers que tout se joue. Le pastis est produit à partir d'extrait d'anis étoilé, particulièrement riche en anéthol, une huile essentielle au goût caractéristique.

Anis étoilé, 2010, photographie, photo : THOR
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Comme toute huile, celle-ci n'aime pas l'eau ! En revanche, l'anéthol se mélange bien avec l'éthanol. Initialement, l'apéritif est donc stable, la teneur importante en alcool permettant à l'anéthol de se disperser facilement dans la solution.

Schéma Sciencetips
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Mais, lorsqu'on ajoute de l’eau pour le consommer, la proportion d’alcool chute. L'anéthol ne parvient plus à se stabiliser dans le mélange eau-éthanol, si bien qu'il se réorganise pour former une émulsion : des petites gouttelettes d’huile essentielle dispersées dans l’eau.

Ces gouttelettes (0,001 mm de diamètre) génèrent un phénomène de diffusion de la lumière : les rayons lumineux qui traversent le mélange sont déviés par les gouttelettes, et sont renvoyés dans toutes les directions.

Schéma Sciencetips
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Le liquide diffuse ainsi l'ensemble des couleurs du spectre lumineux et apparait donc blanchâtre à l'œil nu ! Et le phénomène ne se limite pas au pastis, il existe pour tous les alcools contenant de l’anéthol (ouso, sambuca, absinthe...). Une info à retenir pour briller à l'apéro !

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Absinthe, 2015, photographie, photo : Rodrigo Argenton
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Pour en savoir plus :

Sur l'histoire du pastis

Sur la physico-chimie du pastis

Sur la consommation d'alcool durant la Première Guerre mondiale

Pour en savoir plus sur la chimie du pastis, 2021 (vidéo)
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